Pascale in Laos

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in Libelle Lekker september 2019

Tijdens mijn reizen probeer ik altijd te koken bij de lokale bevolking, dat levert altijd leuke ontmoetingen op en ik hoop er nieuwe technieken, combinaties of andere keukengeheimen te leren. Zo ook tijdens mijn rondreis in Laos en Myanmar. De keuken van Laos intrigeert mij enorm, vooral omdat het een verse keuken is met overvloedig gebruik van kruiden. Ook omdat ze relatief onbekend is bij ons. En ik houd nu eenmaal van de gevarieerde oosterse smaken.

Ik heb een afspraak kunnen regelen met mevrouw Noy, om bij haar thuis samen te koken. Ik ontmoet mevrouw Noy op de markt van Luang Prabang, een prachtig stadje met een rijke geschiedenis, dat langs de Mekong ligt in centraal Laos. Ze is een hele mooie vrouw, met sensuele lippen, slanke lange hals en een bijzonder mooie lach. Meteen ben ik gerustgesteld, dit wordt gezellig en leuk. De markt begint iedere ochtend om 6 uur en duurt tot 18u. Je vindt er alles, groenten, fruit, verse levende vis, ossepoten en -oren, varkensvlees, noem maar op. Wij kopen lokale witte vis, groenten, kruiden en ook wat rundsvlees. 

Met een bootje varen we een uurtje naar haar dorp Thinhong. Een lange steile trap leidt ons naar de ingang van het dorp. De Mekong kan soms wel 10 meter hoger komen in het regenseizoen of wanneer de Chinezen in het buurland de sluizen openzetten. Het is een vredig dorpje waar de tijd stil lijkt te staan, enkel zandwegen, eenvoudige huisjes, kippen, spelende kinderen, ….

Mevrouw Noy woont in een gezellig stenen huisje samen met haar man en dochtertje van één jaar. Via de woonruimte, waar niet meer staat dan een kast en een tv, kom je in de keuken. Een grote vierkanten ruimte, die voor de helft wordt ingenomen door de badkamer. Het verwondert me in deze rudimentaire woning een toilet met spoelbak aan te treffen maar het stelt me ook meteen gerust. In de hoek is een eenvoudige douche met darm met sproeikop, die ook dienst doet als keukenkraan. In de keuken staat er verder een groot houten aanrecht, met daaronder keukenspullen en een zak met rijst. Het fornuis vind ik geniaal eenvoudig, een groot aanrecht met 2 grote cirkelvormige gaten met daaronder telkens een ingemetselde holte om een vuurtje te maken in hout. Een schoorsteen is niet echt nodig want achter het fornuis is de keuken boven tot aan het dak een meter open. Ik vind het wel eens leuk om zo’n open vuurtje te koken, maar je stelt je toch wel vragen hoe gezond dit kan zijn om iedere dag boven een houtvuurtje te hangen.

Noy steekt meteen de twee houtvuurtjes aan en wast de ‘sticky rice’, kleefrijst die zo typisch is en zeer geliefd in Laos. Ik heb uiteraard eerst wat onderzoek gedaan toen ik naar Laos kwam, kleefrijst is nog zoeter en bevat meer makkelijk beschikbaar zetmeel. Dat maakt de rijst plakkerig, maar zorgt dus ook voor een grotere stijging van de bloedsuikerspiegel. In Laos kampen meer en meer mensen met diabetes, verschillende buitenlandse organisaties onder leiding van deskundigen proberen het probleem onder de aandacht te brengen, onder andere
Action4Diabetics.org. Zelf durf ik er haar niet over aan te spreken, Noy is zo toegewijd dat ik alleen maar respect kan opbrengen voor haar.

Ze wil drie typische Laotiaanse gerechten voor me klaarmaken: Mok, Oalam en Gang Makfak. Ze zet me meteen aan het werk, ik mag groenten snijden, in de potten roeren en vooral toekijken hoe snel en efficiënt Noy werkt in haar primitieve keuken. Het is meteen duidelijk dat ze hier overal vissaus bijdoen, zoals wij overal zout bij doen. Als het eten klaar is haalt ze een soort tafeltje uit de kast en serveert ze de gerechten, zelf weigert ze mee te eten, ondanks mijn aandringen.

Ik geniet van de heerlijke en zuivere smaken, uiteraard zonder ‘sticky rice’. Ook mijn fotograaf, notabene Paul, geniet van het heerlijke eten. Nadien volgt nog een gezellige babbel in gebroken Engels, het afscheid is warm en hartelijk. Ik denk dat zij het ook wel leuk vond, ik in ieder geval heb weer veel geleerd en gezien. De lokale bevolking ontmoeten in een authentieke setting blijf ik één van de boeiendste activiteiten tijdens mijn reizen vinden.

Mok

Gestoomde vis in bananenblad

– Vis, Tilapia (gekweekte vis uit de Mekong)

– 2 stengels citroengra

– 1 kleine ajuin

– beetje dille

– ½ kleine groene peper

– 1 lente-ui

– 2 eetlepels ongekookte ‘sticky rice’

– 1 lepel vissaus

Stamp de rijst tot meel.

Snijd de dille en de pijpajuin fijn.

Haal de buitenste harde schutbladeren van het citroengras, snijd het in stukken samen met de ajuin en de dille. Stamp het samen met het rijstpoeder fijn en voeg een beetje water toe.

Meng alles samen en kruid met een beetje zout en peper en voeg een lepel vissaus toe.

Snijd de vis in kleine stukjes en meng met de saus.

Vouw de vis in 2 bananenbladeren en steek er een prikker in om het dicht te houden.

Stoom de pakjes tot de vis gaar is.

Oalam

Groentesoep met vlees

– 200 g waterspinazie (te vervangen door gewone spinazie)

– 2 dikke lapjes varkensvlees (150 g)

– Handvol lokale champignons

– 4 kleine aubergines (De Laotiaanse aubergines zijn klein, rond en stevig)

– wat dille

– wat basilicum

– 3 lente-uitjes

– 2 stengels citroengras

– 2 lepels vissaus

Grill het vlees eerst kort en snijd het in stukjes. Doe het in een pot met water.

Klop de citroengrasstengels plat en voeg toe.

Snijd een kruis in de bolle kant van de aubergines en voeg toe.

Snijd de dille, basilicum en de lente-ui fijn en voeg toe.

Snijd de champignons in stukken en voeg toe.

Voeg de spinazie toe.

Voeg er een scheut vissaus aan toe.

Haal de aubergines er na 6 minuten uit en stamp ze tot een puree en voeg weer toe.

Gank  Makfak

Pompoensoep

Stuk pompoen

2 dikke plakjes varkensvlees (150g)

Handvol basilicum

Handvol dille

2 lepels vissaus

Snijd de pompoen met schil in stukken.

Snijd het vlees in kleine stukken

Kook alles samen met de fijngesneden kruiden.

Voeg 2 lepels vissaus toe.